Im dritten Teil der Reihe über die verschiedenen Herdarten geht es heute um Gas.

Der Profi – Kochen mit Gas

Mit Gas wird vorwiegend in osteuropäischen Haushalten gekocht. Gasherde sind dort viel verbreiteter als in Deutschland. Auch in der DDR kochte man häufig mit Gas. Ich bin in einem Haushalt mit Gasherd aufgewachsen. Meine Mutter hat nie mit etwas anderem gekocht und für sie kommt bis heute nichts anderes in Frage. Die heutigen Gasherde lassen sich im Grunde kaum mit denen von früher vergleichen. Denn auch hier gibt es inzwischen Kochfelder mit Ceranoberflächen, die leichter zu reinigen sind. Ein Hersteller hat sogar die Gasbrenner unter die Ceran-Oberfläche verbannt. Das Kochfeld sieht aus wie ein normales Cerankochfeld. Die Technologie nennt sich katalytische Verbrennung, sie spart 50 Prozent Energie und hinterlässt keinen Fettfilm. Denn es stimmt schon, dass Kochen mit Gas keine so richtig saubere Angelegenheit ist. Nicht nur die Reinigung der Kochfläche selbst ist aufwendiger. Es ist vor allem der fettige Überzug, der sich im Laufe der Zeit auf den Küchenmöbeln und Oberflächen absetzt und dem nur mit einem starken Fettreiniger beizukommen ist.
In Profiküchen dominiert Gas. Denn Gas ist heiß, schnell und punktgenau abzuschalten wie Induktion. Die Gasflammen sind allerdings beim langsamen Köcheln schwierig zu regeln. Es ist zudem egal, wie der Topfboden beschaffen ist, der kann gewölbt sein wie z. B. beim WoK.
Durch viele Sicherheitsfeatures in den Herden kann eigentlich kein Gas austreten. Man braucht auch keinen Gasanzünder mehr, moderne Gaskochfelder verfügen über automatische Zündung, weshalb sie allerdings einen Stromanschluss benötigen.
Das Gaskochfeld meiner Eltern wird durch Knebel gesteuert, besitzt aber auch eine Touchbedienung zum Ein- und Ausschalten. Unsere Katzen haben das Kochfeld oder den Timer regelmäßig mit den Pfoten eingeschaltet. Passieren kann da nichts, weil man die Knebel drehen muss, um die Flamme zu zünden, aber wir haben dann doch ein »Schutzblech« zum Abdecken gekauft.
Was ich nicht mehr möchte, ist ein Backofen mit Gas. Die ließen sich immer schlecht zünden und noch schlechter regeln. Deshalb haben wir meinen Eltern einen normalen Elektrobackofen gekauft.

Vorteile: Viele Köche bevorzugen offenes Feuer zum Kochen, gerade weil man mit Gas Fleisch bei sehr hohen Temperaturen anbraten kann und sich gute Röstaromen ausbilden. Es geht schnell und wenn man die Flamme ausschaltet, ist sie aus. Der Gasverbrauch hält sich beim Kochen in Grenzen. Gasherde ohne elektrische Zündung funktionieren auch bei Stromausfall.
Nachteile: Kochen bei niedriger Temperatur ist schwierig. Man kann sich an den Flammen leicht verbrennen. Wenn der Topf schlecht über der Flamme sitzt, können die Griffe heiß werden. Vorsicht beim Hantieren mit Topflappen und Geschirrtüchern. Die Reinigung ist aufwändiger, ohne Dunstabzug mit Aktivkohlefilter schlägt sich überall in der Küche nach einiger Zeit auf den Möbeln ein klebriger Belag nieder. Weshalb ich ein Gaskochfeld nicht für offene Wohnküchen empfehle.

Ich koche immer noch ganz gern mit Gas und hatte Anfangs erhebliche Probleme mich auf Elektro umzustellen. Inzwischen bin ich dank der Kochsensorik aber Fan unseres Cerankochfeldes geworden. Nur an den Fettfilm in der Küche meiner Mutter werde ich mich nicht gewöhnen. Dafür gibt es aber Dunstabzugshauben …

Gestern stellte ich das herkömmliche Cerankochfeld vor. Heute möchte ich etwas zu Induktion sagen, weil das in den vergangenen Jahren zunehmend populärer geworden ist. Beim Kochen mit Induktion sollten man einiges beachten. Denn auch hier ist nicht alles so perfekt, wie manch einer denkt.

Der Newcomer – das Induktionskochfeld

Immer mehr Leute kaufen sich ein Induktionskochfeld, weil damit das Kochen sehr viel schneller geht, als mit Wärmestrahlung. Eine elektromagnetisches Feld erzeugt im Topfboden Kurzschlussströme, die das Gargut erhitzen. Das heißt, die Ceranoberfläche wird nicht so heiß – warm schon, durch die Kontaktwärme vom Topf – es kann also nichts anbrennen. Bei einigen Herden kann man den Topf überall hinstellen, der Herd erkennt den Topf automatisch. Auch hier verfügen die teureren Geräte über Koch- und Bratsensorik, welche die Temperatur regelt. Manche Kochfelder lassen sich sogar über eine App steuern, wenn man das möchte.
An sich ist Kochen mit Induktion eine schnelle, saubere Angelegenheit. Sie ist vor allem sicher, weil man sich am Kochfeld nicht so leicht verbrennen kann. Dafür muss man allerdings auch tief in die Tasche greifen. Induktionsherde sehr viel teuer als normale Cerankochfelder. Hersteller erklären gern, dass man die hohen Anschaffungskosten durch die Energieersparnis beim Kochen zurückbekommt. Das ist ein Trugschluss. Cerankochfelder erzeugen beim Aufheizen einen Energieüberschuss, der beim Fortkochen genutzt wird. Mit Induktion erreicht man schnell die Temperatur erhält aber keinen Überschuss, beim Fortkochen muss im Vergleich mehr Energie zugeführt werden. Die Boostfunktion verbraucht nochmal einiges mehr an Energie. Durch diese nur minimal bessere Energiebilanz wird man den Anschaffungspreis innerhalb der Lebensdauer des Geräts trotzdem nie kompensieren können. Messung haben ergeben, dass man zirka fünf Euro im Jahr spart. Induktionsherde enthalten sehr viel moderne Elektronik, die naturgemäß anfälliger für Störungen ist. Sie gehen schneller mal kaputt und die Reparaturen sind meist teuer.
Ein weiteres Gegenargument werden für einige Menschen die elektromagnetischen Felder sein, die der Herd erzeugt. Man sollte sich bei der Anschaffung eines Induktionsherdes bewusst machen, dass man sich da einen (je nach Größe) sieben bis elf Kilowatt Mittelwellensender in die Küche stellt und dann zehn Zentimeter davor steht. Wenn schon jemand Probleme bei Handymasten hat, sollte er keinen Induktionsherd kaufen.
Zudem funktioniert der Herd nicht mit allen Töpfen. Man muss sich eventuell komplett neu ausstatten. Die meisten Töpfe sind zwar heute Induktionsgeeignet, aber nicht alle haben die gleiche Qualität. Hier ist es ähnlich wie bei Cerankochfeldern, bei manchen Töpfen (den billigen) ist die Wärmeentwicklung nicht so optimal (es geht Energie verloren) und es können unangenehme Geräusche entstehen. Viele Haustiere reagieren negativ auf das hochfrequente Pfeifen, was wir Menschen weniger wahrnehmen. Für Menschen mit Herzschrittmachern und eingepflanzten Defibrillatoren sind Induktionsherde ohnehin ungeeignet.

Vorteile: Es geht richtig schnell. Wasser wird zum Beispiel mit schneller heiß, als mit einem herkömmlichen Cerankochfeld.
Nachteile: Die Schnelligkeit hat ihren Preis, die Kochfelder sind teuerer und die Elektronik ist störungsanfälliger. Man benötigt spezielle Töpfe. Haustiere und Menschen mit Herzschrittmachern und ähnlichen Implantaten reagieren auf die elektromagnetischen Felder, mit denen Wärme im Topfboden erzeugt wird. Die Energiebilanz in der Praxis ist nicht so gut, wie viele Hersteller behaupten.

Ich persönlich würde mir keinen Induktionsherd in die Küche stellen und zwar schon wegen der hohen Anschaffungskosten nicht. Schnell kochen mag mitunter nicht schlecht sein, aber dafür gibt es andere Möglichkeiten. Wo wir beim Kochen mit Gas wären …

Unlängst las ich bei Twitter eine Diskussion über Küchenherde. Jemand hat gefragt, welchen Herd man sich am besten in die Küche stellt und was besser ist, eine herkömmliche Dunstabzugshaube oder ein im Kochfeld integrierter Dunstabzug. Ich habe die Diskussion meinem Mann gezeigt. Wenn einer Ahnung davon hat, dann er, weil er in der Entwicklungsabteilung für Cerankochfelder arbeitet und jeden Tag diverse Tests mit den Kochmulden anstellt. So ist übrigens die offizielle Bezeichnung eines Kochfelds.

Weil das offenbar viele Leute beschäftigt, wie ich auch auf Arbeit festgestellt habe, gebe ich hier mal meine Meinung zu den einzelnen Varianten zum Besten.

Der Klassiker – das Cerankochfeld

Früher bestanden Elektroherde aus Massekochplatten. Schwarze runde Keramikplatten, die sich langsam erhitzten und damit den Topf. Noch viel früher waren es spiralförmige Heizstäbe, auf die man die Töpfe stellte. So einen Kocher hatte ich in meiner Wohnung in NYC. Ende der Neunziger war das ein echter Anachronismus und absolut unpraktisch, von Energieeffizienz ganz zu schweigen. Schon Ende der Siebziger kamen Cerankochfelder auf, die deutlich effizienter waren und viel leichter zu reinigen. Heizkörper unter einer besonders wärmeleitfähigen Glaskeramik erhitzen die Töpfe. Weil das Glas sehr glatt ist, sollten Topf- und Pfannenboden möglichst plan sein. Wackelige Töpfe und Pfannen werden schlechter heiß.
In unserer Küche haben wir ein klassisches Cerankochfeld mit ein paar Gimmicks, die es so leider nicht mehr gibt. Zwei der Kochfelder verfügen über Kochsensorik. Das heißt ein kleiner herausfahrbarer Dom misst die Temperatur des Topfs und regelt die Kochplatte. Ideal ist das für alle, die nicht neben dem Herd stehenbleiben wollen, sondern sich anderweitig beschäftigen möchten. Ich erkläre das mal am Beispiel Nudeln kochen: Wasser in den Topf, Deckel drauf (sonst funktioniert es nicht) und Temperatur einstellen. Dann kann man seiner Wege gehen. Sobald die Temperatur erreicht ist, piept es. Dann schüttet man die Nudeln rein, Deckel drauf und die gewünschte Garzeit im Timer einstellen. Wenn die Zeit um ist, schaltet sich das Kochfeld automatisch ab. Kein Überkochen und auf den Punkt gegarte Nudeln. Mit Reis, Rissotto, Suppen, Kartoffeln und Gemüse funktioniert das genauso. Außerdem verbraucht man deutlich weniger Energie, als auf die herkömmliche Weise. Nachteil, es dauert etwas länger. Was ich aber nicht als Nachteil empfinde, weil man nicht am Herd stehen bleiben muss, sondern sich mit anderes sinnvollen Dingen beschäftigen oder Salat und Nachtisch vorbereiten kann.
Gesteuert wird unser Ceranfeld mit Touchcontrol per Slider. Manche Menschen mögen das nicht. Es gibt aber noch andere Steuerungen wie Twistpad oder Knebel. Für Leute die ein Kombigerät (Herd und Kochfeld) möchten, gibt es die Knebel an der Frontblende. Wobei ich nie wieder ein Backrohr unter der Mulde haben will. Wir haben einen Kombiherd (Mikrowelle und Backofen) auf Augenhöhe, das spart das Bücken.

Vorteile eine Cerankochfelds: Warmhaltefunktion, man kann das Kochfeld schon ausschalten und die Restwärme nutzen, das spart Energie. Es ist leicht zu reinigen und kostengünstig in der Anschaffung. Bei ordentlicher Benutzung hält es ewig, weil es ausgereifte Technik ist. Vorausgesetzt man kauft von einem bekannten Hausgeräte-Hersteller und kein NoName-Produkt von IKEA.
Nachteile: Es dauert länger, bis das Essen fertig ist. Man muss das Essen vom Kochfeld nehmen, wenn es nicht weiterkochen soll, sonst kann es anbrennen. Leute die vorher mit Gas oder Induktion gekocht haben, müssen sich umstellen und lernen, wann die Leistung heruntergeschaltet werden muss, damit nichts anbrennt. Man benötigt einen Starkstromanschluss. Bei Haustieren empfehle ich keine Touchsteuerung, weil sie beim Darüberlaufen den Herd anschalten können, falls die Kindersicherung nicht eingeschaltet ist.